Nel mondo del "benessere naturale" c'è un dogma: più l'olio è grezzo, non raffinato, spremuto a freddo, meglio è. Ed è vero per molti aspetti. Ma c'è un'eccezione grossa come una casa, di cui quasi nessuno parla: l'irrancidimento.

Gli oli polinsaturi — quelli di semi, ma anche l'olio d'oliva se conservato male — vanno a male. Si ossidano. Diventano rancidi. E quando li mangiamo, anche se il sapore non è ancora sgradevole, introduciamo nel corpo molecole infiammatorie che fanno danni a livello cellulare.

Ray Peat, che di questi temi era un maestro, spiegava che gli oli insaturi iniziano a ossidarsi dentro di noi nel momento in cui li riscaldiamo a temperatura corporea e li mescoliamo con l'ossigeno del sangue. È una bomba a orologeria.

Il paradosso dell'olio di cocco

L'olio di cocco è diverso da tutti gli altri. È composto per oltre il 90% da grassi saturi a catena media — stabili, resistenti all'ossidazione. Non si deteriorano facilmente.

Peat citava un dato impressionante: olio di cocco tenuto a temperatura ambiente per un anno non mostrava alcun segno di irrancidimento. La piccola percentuale di grassi insaturi naturalmente presenti nel cocco, invece di ossidarsi, sembra protetta dalla massa di grassi saturi che li "diluisce", impedendo le reazioni a catena dell'ossidazione.

E allora perché mai preferire un olio di cocco raffinato (RBD — Refined, Bleached, Deodorized)?

Perché il processo di raffinazione, se fatto bene, rimuove impurità e proteine vegetali che possono causare problemi. L'olio di cocco vergine ha un sapore e un odore intensi di cocco — quello raffinato è neutro. Ma la differenza fondamentale non è il sapore: è la purezza. Non è "vergine vs raffinato" in termini assoluti — è che l'olio di cocco, in qualsiasi forma, è uno degli oli più sicuri in circolazione.

L'aneddoto che mi ha colpita

Peat raccontava di una coppia di anziani: lei filippina, lui americano. Lei, che cucinava sempre con olio di cocco, sembrava di vent'anni più giovane del marito, che mangiava cibo occidentale. Il cocco, diceva, protegge la pelle dall'invecchiamento e mantiene alto il metabolismo.

Studi animali hanno dimostrato che più alto è il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi nella dieta, più gli animali diventano obesi — indipendentemente dalla quantità totale di grassi assunti. Il cocco, al contrario, mantiene magri e attivi.

La lezione per chi ha l'adenomiosi

In un corpo già infiammato come il nostro, introdurre grassi rancidi o instabili è l'ultima cosa che vogliamo. Il punto non è demonizzare gli extravergini o esaltare quelli raffinati — è capire:

Tutti gli oli insaturi vanno protetti da luce e calore, e consumati freschi. L'irrancidimento è un processo reale e dannoso, anche quando il sapore sembra ancora buono.

L'olio di cocco è un'eccezione. La sua stabilità lo rende ideale per la cottura. La versione raffinata (RBD) è una scelta valida, specialmente se si cerca un grasso neutro e stabile senza il sapore intenso del vergine.

Il corpo non legge l'etichetta. Legge gli acidi grassi, la loro ossidazione, e il carico di lavoro che deve smaltire.

Riferimenti

  • Ray Peat, "Coconut Oil" (articolo originale)
  • Studi sulla stabilità degli oli polinsaturi e il processo di ossidazione
  • Il ruolo dei grassi saturi nel metabolismo e nella protezione cellulare