L'olio di palma ha una cattiva reputazione. O meglio: la cattiva reputazione riguarda l'olio di palma idrogenato — quello ricco di grassi trans, usato nell'industria di bassa qualità — e l'impatto ambientale della sua coltivazione. Ma dal punto di vista chimico e nutrizionale, l'olio di palma bifrazionato è uno dei grassi più stabili e sicuri per la cottura, specialmente per le fritture.

La chimica del palma: perché è stabile

L'olio di palma grezzo ha una composizione unica: circa 50% saturi, 40% monoinsaturi, solo 10% polinsaturi. Questa percentuale di PUFA è bassissima rispetto agli oli di semi — girasole, mais, soia. E i PUFA sono i più instabili al calore: si ossidano e formano composti tossici durante la frittura.

Uno studio che ha confrontato olio di palma, soia e girasole in fritture ripetute ha mostrato che l'olio di palma ha avuto la stabilità più alta e la minore formazione di composti polari tossici. Altri studi confermano: durante fritture prolungate, il palma rimane entro i limiti di sicurezza, con la sua composizione in acidi grassi saturi che aumenta leggermente, proteggendo ulteriormente l'integrità dell'olio.

La frazione magica: il Palm Mid Fraction

Il punto cruciale è il frazionamento. L'olio di palma può essere separato in componenti con proprietà diverse. La frazione media (Palm Mid Fraction, PMF) è ricca di un trigliceride specifico chiamato POP (Palmitico-Oleico-Palmitico).

Uno studio clinico randomizzato del 2021 su 36 adulti sani ha confrontato gli effetti di PMF, Shea Stearin e olio di girasole alto-oleico sui lipidi postprandiali e sulla risposta glicemica. I risultati? Nessuna differenza significativa nella risposta glicemica e insulinemica tra i tre grassi. La narrazione che dipinge i grassi saturi come "peggiori" per la glicemia semplicemente non regge.

E la lipemia postprandiale — i grassi nel sangue dopo il pasto, fattore di rischio cardiovascolare spesso trascurato — era più bassa con i grassi solidi saturi rispetto all'oleico. Dati scomodi per chi da decenni ci dice che l'olio d'oliva è sempre superiore.

Il legame inaspettato con la PEA

E qui arriva la connessione che mi ha colpita. La PEA — palmitoiletanolamide, la nostra molecola antinfiammatoria — è chimicamente un amide dell'acido palmitico e dell'etanolammina.

L'acido palmitico è proprio l'acido grasso saturo predominante nell'olio di palma (circa il 45%). È lo stesso acido grasso che il corpo usa per sintetizzare molecole segnale come la PEA.

Non significa che mangiare olio di palma aumenti direttamente i livelli di PEA. Significa che l'acido palmitico, in forma bilanciata e stabile come quella del palma bifrazionato, è un componente fondamentale della nostra biochimica. In un grasso stabile, cotto correttamente, senza essere surriscaldato o idrogenato, è un combustibile prezioso. In un grasso rancido o in un fritto di bassa qualità, diventa parte del problema.

La lezione per chi ha l'adenomiosi

L'olio di palma bifrazionato è uno dei migliori grassi per la frittura. Non è il "nemico" che ci hanno raccontato — la sua demonizzazione è stata spesso guidata da interessi commerciali o ambientali, non da dati nutrizionali.

Scegliere il grasso giusto per la cottura è parte della strategia antinfiammatoria. In un corpo già infiammato, evitare l'apporto di grassi ossidati e instabili è cruciale. Il palma bifrazionato, usato con consapevolezza, è un alleato — non un nemico.

Il problema non è mai l'acido palmitico in sé. È il contesto: forma idrogenata, surriscaldata, ossidata. La molecola giusta nel contesto sbagliato diventa parte del problema.

Riferimenti

  • Studi sulla stabilità dell'olio di palma nelle fritture ripetute
  • Studio clinico randomizzato sugli effetti postprandiali del Palm Mid Fraction (PMF)
  • Il ruolo dell'acido palmitico nella sintesi di molecole segnale come la PEA
  • Ray Peat, "Coconut Oil" (articolo originale)